金山網(wǎng)訊    近日，恒順研發(fā)中心運用前沿風味組學與全靶向代謝組學技術(shù)，揭開了恒順香醋185年傳承的“美味密碼”。看似普通的香醋之中，竟蘊藏著超過1446種風味物質(zhì)。

記者了解到，這1446種風味物質(zhì)，并非流水線上機械配比的產(chǎn)物，而是時間與匠藝的杰作。從鎮(zhèn)江特有的地域微生物菌群，到精選優(yōu)質(zhì)的江南谷物原料，再經(jīng)過多年陳釀，以及一代代老師傅的匠心守護——每一步都是風味形成的關(guān)鍵。

根據(jù)此次的“科學解碼”，恒順香醋的“酸”，不是單調(diào)的刺激，21種有機酸及其衍生物的精準配比不僅提供了清爽的基礎酸感，更相互協(xié)調(diào)，賦予醋體豐富的層次與柔和的后味，入口順暢不刺喉，回味綿長而舒適。

真正讓人一聞難忘的“香”，則來自多達75種醇類和98種酯類揮發(fā)性物質(zhì)的共同作用。例如具有花香、果香的苯乙醇以及乙酸乙酯，共同交織出恒順香醋獨有的馥郁香氣。更值得細細品味的是“鮮甜自然”的底蘊，豐富的氨基酸（如帶來鮮味感的谷氨酸）使得醋香鮮美悠長，口感飽滿不寡淡，后原糖類物質(zhì)顯著提升了醋體的圓潤度與醇厚度，有效中和了酸味的銳度。此外，恒順香醋醇厚飽滿的質(zhì)感，還得益于63種脂質(zhì)物質(zhì)與225種雜環(huán)化合物等多種成分的共同支撐。（黃天輝 記者 周迎）